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上海密通旋轉粘度計在巧克力的應用

更新時間:2022-04-21 瀏覽次數:896

巧克力是指以可可制品(可可脂、可可塊或可可液塊、可可油餅、可可粉)為主要原料,添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營養(yǎng)強化劑,經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。巧克力制品是由巧克力與其他食品按一定比例,經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品,其中巧克力部分質量分數≥ 25%。

巧克力是一種營養(yǎng)成分比較均衡和熱值比較高的食品。巧克力含有多種維生素和礦物質,尤其是較為豐富的黃酮類物質和一定量的生物堿、可可堿和***等,它們具有擴張血管,促進血液循環(huán),緩解情緒低落,提升精神等功能。在浪漫節(jié),巧克力更是表達愛情的。

巧克力是一種以脂肪為分散介質,糖、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復雜的多相分散體系。融化巧克力的流變學特性及其測量在巧克力生產加工,尤其是巧克力的精練、澆模、涂衣、輸送等工藝過程中,具有重要的意義和作用。在生產加工過程中,如果原料的粘度過大,會導致攪拌困難,輸送管道阻力增加,泵的負荷增大,物料填充成型性能變差,涂衣成型過程中涂層偏厚或涂布量難以控制,供給原料的噴嘴堵塞等弊端;粘度過低,會導致涂布成型過程中涂布量不足,芯體部分外露,增加可可脂的耗用比例,同時也不利于物料的存儲與運輸。

巧克力的表觀粘度與原料的種類和配比有關,引起液態(tài)巧克力表觀粘度變化的因素包括:油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類、油脂的結晶化等。所以,在巧克力的加工工藝中,必須注意對表觀粘度的控制。通過對巧克力漿料的流變特性測定,控制產品質量,鑒別產品優(yōu)劣,并為工藝和設備提供設計依據。

使用上海密通NDJ-1A(HB)標準粘度計配套SSA小量樣品適配器測量兩種巧克力表觀粘度,并分析其流變學特性。


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